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题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020年中式面点师（高级）考试内容及中式面点师（高级）复审模拟考试，包含中式面点师（高级）考试内容答案和解析及中式面点师（高级）复审模拟考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师（高级）考试最新大纲及中式面点师（高级）考试真题汇总，有助于中式面点师（高级）实操考试视频考前练习。

1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（  ×  ）

2、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（  √  ）

3、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（  √  ）

4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

5、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（  ×  ）

6、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（  √  ）

7、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（  ×  ）

8、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

9、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（  ×  ）

10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（  ×  ）

11、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  √  ）

12、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

13、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（  ×  ）

14、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

15、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（  ×  ）

16、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（  ×  ）

17、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

18、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（  C  ）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

19、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（  C  ）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

20、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

21、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

22、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

24、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（  C  ）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

25、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

26、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

27、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

28、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

29、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（  B  ）

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

30、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

31、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

32、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

33、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

34、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

35、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

36、【单选题】水油面具有()。（  D  ）

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

37、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

38、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

39、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（  B  ）

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

40、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

41、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（  A  ）

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

42、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  C  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

43、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

44、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

45、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

46、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

47、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

48、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（  D  ）

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

49、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（  A  ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

50、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

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