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2020年中式面点师（高级）考试内容及中式面点师（高级）复审模拟考试题库
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【判断题】
由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。 无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。 为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。 三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。 一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。 将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。 沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。 只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。 线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。 用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。 尽职尽责的"尽"就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。 熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。 抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。 开酥就是叠酥。 细心选择食用对象是指营养强化要有针对性。 炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的工艺方法。 下列元素中属于常量元素的是钙、钾、钠、镁。 食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是氢氰酸。 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是"是构成机体组织的正常材料"。 能促进钙溶解的是在做排骨面时加少量醋。 明酥的线条呈直线纹形的称为直酥。 蒸饺、馅饼是重馅品种。 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于药物灭鼠。 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是酥皮捏入盏内时高于盏边。 盘饰原料的保管叙述正确的选项是存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间。 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是饱和脂肪酸含量低。 亚硝酸盐的致死量是4克。 成本可以为企业经营决策提供重要数据。 选择适于加入营养素的媒介食物是指固定的食物载体。 根据《食品卫生法》规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 水油面具有水调面的筋性和延伸性，也有油酥面的松酥性。 下列中属于完全性蛋白质的是大豆。 抻面出条时的基本要求是双手抻抖时用力要一致、均匀。 对煎制工艺注意事项叙述错误的是"随时转动锅体"。 竞争的实质是人才和知识的竞争，是技术力量的较量。 使用面点加工设备前应对机器的电气和机械部分进行检查。 线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。 下列选项中属于必需氨基酸的是色氨酸。 不在科学切配的含义之内的选项是"注意口味的搭配"。 面粉的含水量应为13-14.5%。 盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为0.12569444444444444。 各种产品的各项耗费之和是广义成本的概念。 干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收20多倍的水。 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 货真价实是注重信誉的重要组成部分。 转载地址：http://ymyp.baihongyu.com/